Piatti di pesce gourmet: quali sono gli abbinamenti più ricercati nell’alta cucina

pesce gourmet

Autore BeneInsieme

La cucina segue spesso le mode del momento e i piatti di pesce gourmet non fanno eccezione.

Dall’ossessione per il sushi all’italiana a quella degli abbinamenti con gli agrumi orientali, dall’agrodolce spinto alle cotture sulla brace, le ricette stellate di pesce ne hanno passate letteralmente di cotte e di crude. Cos’hanno in comune? La ricerca dell’abbinamento perfetto.

Il pesce, infatti, ha la caratteristica di avere un odore inconfondibile, ma un sapore molto più delicato di quello che l’olfatto anticipa al nostro affamato cervello. Così, la bravura degli chef stellati (e non) e la nostra deve basarsi soprattutto sull’abbinamento giusto. Che si tratti di un classico rivisitato, magari insieme alla carne, o di un esperimento mai visto prima, la nostra attenzione deve ricadere tutta sull’equilibrio dei sapori, nei piatti di pesce più che mai.

Primi piatti di pesce degli chef stellati

Prendiamo, ad esempio, due primi piatti di pesce di due chef stellati. Il primo è una ricetta tradizionale rivisitata in chiave gourmet, il secondo è un abbinamento a dir poco audace, ma che funziona perfettamente.

Parliamo del Risotto con cipolla di Giarratana affumicata, gamberi e mandarino cinese dello chef Chicco Cerea del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (BG) e della famosa Carbonara di lago dello chef Leandro Luppi del ristorante Vecchia Malcesine a Malcesine (VR).

Il primo piatto, il risotto, non è altro che una intelligente e ben riuscita rivisitazione del classico risotto gamberi e limone. L’abbinamento di base - gamberi (link alla referenza) e limone - è conosciuto, apprezzato e ormai formalizzato. La rivisitazione, in questa ricetta, sta nella ricerca degli ingredienti.

La cipolla di Giarratana viene prima affumicata e poi utilizzata nel soffritto come in un classico risotto. Il mandarino cinese fa le veci del limone.

L’abbinamento diventa ancora più particolare dallo studio dello chef; ma, in linea di massima, se sappiamo già che quello classico ci piace, possiamo immaginare che con ogni probabilità ci piacerà anche questo.

La Carbonara di lago, invece, è una vera e propria sperimentazione. Il nome richiamerà anche uno dei piatti più classici della cucina romanesca, ma l’abbinamento sperimentale si allontana talmente tanto dalla ricetta originale da farla diventare tutt’altro. Il nome, più che altro, è una provocazione, come spesso ne lanciano molti chef che, attraverso la loro ricerca, vogliono oltrepassare limiti e barriere, sfatare miti ed eliminare tabù.

Anche il famoso Heinz Beck del ristorante La Pergola a Roma ne sa qualcosa di provocazioni. Tra gli antipasti di pesce di grandi chef più conosciuti c’è, infatti, il suo Astice in crosta di ‘nduja su crema di mandorle con ciliegie marinate alla verbena e alla rosa. 

Ricette di pesce gourmet da rifare a casa

Per diventare un po’ chef stellati anche noi, possiamo rifarci a questi esempi e formalizzare alcuni trucchetti che renderanno la nostra cucina di pesce più gourmet che mai senza troppi sforzi. Prendiamo tre ingredienti facili da scegliere e preparare: calamari, ricciola e triglia.

Non si vedono molti calamari nelle ricette gourmet perché tutti li cucinano sempre nello stesso modo: tagliandoli a rondelle e friggendoli oppure farcendoli con pangrattato ed erbe aromatiche. E se invece provassimo a farli diventare qualcosa che non sono?

Per cucinare dei calamari gourmet, possiamo tagliarli a striscioline, marinarli e servirli come se fossero degli spaghetti freddi con una crema delicata di verdure. Niente di più facile, dal momento che non è neanche prevista una cottura del pesce.

Quando parliamo di ricette gourmet con la ricciola, ci viene sempre in mente la classica tartare; ma se provassimo ad abbinarla con una salsa particolare, ad esempio con un coulis di frutti rossi, allora il risultato sarebbe molto più interessante.

La triglia è un ingrediente tipico della cucina italiana. Lo chef Antonino Cannavacciuolo in una ricetta gourmet con la triglia ce la propone con un guazzetto di provola affumicata. Ecco che un abbinamento particolare trasforma un ingrediente tradizionale in un piatto davvero originale.

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