Noodles di riso con tofu e verdure

I funghi sono alimenti ricchi di proteine, minerali e folati, sostanze utili per la pelle e il sistema immunitario. Quello che utilizzerai oggi per i noodles di riso con tofu e verdure dello chef Stefano De Gregorio, è il fungo shiitake, conosciuto anche come fungo giapponese.

Il nome “shiitake” deriva dalla congiunzione della parola giapponese “shii”, che sta a indicare la quercia sulla quale cresce, e “take” che significa appunto fungo. Riconoscerli è piuttosto semplice: hanno un cappello circolare di colore bruno a macchie più chiare e un diametro dai 5 ai 12 cm. Il gambo è tozzo e bianco nella parte superiore, tendente all’ocra in quella inferiore.
A questi funghi vengono attribuite proprietà stimolanti delle difese immunitarie dell’organismo, in particolare sarebbe attivo contro batteri e virus. Gli vengono anche associate proprietà protettrici del fegato e contribuiscono ad abbassare il colesterolo, a contrastare la carie e l’arteriosclerosi. George Halpern, scienziato impegnato nella ricerca delle proprietà curative dei funghi, lo ha inserito insieme ai funghi reishi e miitake, tra i “funghi che guariscono”. Questi, sarebbero un gruppo di funghi in grado di aiutare il nostro organismo con azioni antitumorale, antinfiammatoria e antibatterica, in particolare il lenivano, un polisaccaride, guarirebbe il danno ai cromosomi causato dai trattamenti anti-tumorali. Contribuiscono anche a tenere sotto controllo l’Alzheimer e a disintossicare il fegato, oltre ad essere di supporto per la flora batterica intestinale.

Menzionato in libri scritti migliaia di anni fa, nell’antica corte reale giapponese veniva considerato anche un alimento afrodisiaco, lo shiitake è il secondo fungo più famoso e consumato al mondo (dopo lo champignon) e il terzo commestibile più coltivato.
Si tratta di un ingrediente tipico della cucina cinese, giapponese e macrobiotica. Questi funghi sono utilizzati frequentemente nelle zuppe ma sono perfetti anche per i primi piatti in genere, in abbinamento al riso per esempio o alla pasta, ma anche come contorno. Il loro sapore legnoso e la struttura corposa li rendono particolarmente versatili e ideali anche per piatti di carne o semplicemente saltati in padella. I funghi shiitake si possono trovare freschi, secchi o sotto forma di dado: il brodo di shiitake è un depurativo molto potente, perfetto per i cambi di stagione, provali nel risotto allo zafferano. Se li compri essiccati, lasciali in ammollo fino a quando si saranno ammorbiti per poi passare alla cottura. I funghi freschi vanno risciacquati con cura per eliminare tutte le possibili impurità. Possono poi essere conservati in frigorifero o in un ambiente fresco in un contenitore ermetico, per non oltre una settimana. Se invece preferisci i funghi secchi, puoi anche congelarli ma devono sempre rimanere sigillati.
La parte dei funghi che si presta di più per l’utilizzo nelle ricette è il cappello, gli steli sono invece troppo fibrosi e vengono spesso utilizzati per i brodi vegetali, in modo da non perderne tutte le sostanze nutritive.

Per questa ricetta utilizzerai anche l’olio di vinaccioli, un olio estratto dai semi dell’uva. Può essere utilizzato in cucina per preparazioni di ogni genere.
- È perfetto per friggere, il suo punto di fumo molto alto si aggira sui 220°/230°
- È delizioso come condimento a crudo, anche per marinare i filetti di pesce o i crostacei.
- Perché conservi tutte le sue proprietà inalterate, è necessario conservarlo in un luogo al riparo da fonti di calore, luci e sbalzi termici.
- Ha molte proprietà antiossidanti ed è per questo anche un ingrediente fondamentale per la bellezza della pelle.