Vi è venuta voglia di cacio e pepe ma non sfortunatamente non siete seduti a una tavola di Trastevere? Oggi impariamo insieme come si prepara la cacio e pepe che è una ricetta semplice, pensate che ha soltanto 5 ingredienti, ma davvero gustosa. L’unica insidia si nasconde nel posto più impensato: il sale dell’acqua della pasta. Per fare una cacio e pepe perfetta infatti non bisogna esagerare con il sale grosso visto che uno degli ingredienti principali è il pecorino, che è di per sé sufficientemente salato. Lo chef Stefano De Gregorio oggi ci insegnerà come preparare la cacio e pepe perfetta passo per passo.
Tradizionalmente la cacio e pepe si prepara con il pecorino romano. Nella versione che vi proponiamo oggi usiamo invece il pecorino di Pienza. Anche se il pecorino di Pienza era il formaggio preferito di Lorenzo il Magnifico, la sua evoluzione più interessante risale a tempi più recenti. Fino a cinquant’anni fa la Val d’Orcia era una zona rurale poco abitata, soprattutto perché i giovani avevano lasciato in massa la valle per trasferirsi in città. Il governo italiano ha proposto ai contadini sardi grossi appezzamenti di terreno a prezzi vantaggiosi. I contadini sardi hanno quindi portato le pecore in Toscana, e con le pecore la loro abilità a fabbricare il pecorino. Il pecorino di Pienza viene chiamato così per l’omonima cittadina della Val d’Orcia, che prende il nome da Papa Pio III. Il segreto del pecorino è nei terreni argillosi dei pascoli dove crescono le erbe profumate che danno al latte un sapore di castagna, alloro ed erbe spontanee. Il pecorino di Pienza si distingue dagli altri pecorini per la varietà di sapori. Se le pecore si sono nutrite di erbe selvatiche, tra cui anche l’assenzio, il pecorino avrà un sapore forte, se sono cresciute invece a cereali il pecorino avrà un sapore delicato.
L’abbinamento del vino con il pecorino di Pienza, e quindi della nostra cacio e pepe, dipende dal tipo di stagionatura del formaggio. Il pecorino stagionato ha un sapore intenso ed erbaceo mentre quello fresco con ha una consistenza burrosa e un aroma più dolce. La vernaccia è quella che si abbina meglio al fresco e al semi stagionato. Ma se preferite il rosso orientatevi su vini rossi giovani come l’Orcia D.O.C. o il Chianti. Per il pecorino stagionato sono preferibili vini più strutturati come il Rosso di Montalcino o il Morellino di Scansano.
