Gulasch di bovino adulto e patate

La parola Gulasch proviene dalla lingua ungherese e significa “zuppa del mandriano”, perché costituiva la pietanza che i bovari usavano consumare durante il trasporto dei bovini di razza podolica, considerati molto pregiati per la qualità delle carni e per il latte, largamente utilizzato nella produzione di formaggi filati.

La caratteristica di questo piatto è quella di essere un cibo “da transumanza”, adatto cioè ad essere preparato durante i lunghi spostamenti che i bovari dovevano compiere per condurre gli animali al pascolo. Per questo la ricetta originale ungherese prevedeva l’uso di ingredienti assai corposi come il lardo, che veniva aggiunto alla polpa di manzo insieme al soffritto di carote, cipolle e patate, e poi fatto essiccare insieme alla carne su assi di legno; se ne ricavava così una sorta di “pasta” che veniva poi riposta in sacche di pelle da cui, una volta in viaggio, i bovari ne estraevano piccole quantità che venivano sciolte in abbondante acqua calda, dando vita a una zuppa molto confortante e nutriente.

In Italia il Gulasch è largamente consumato soprattutto nel triveneto; nel nostro immaginario culinario mediterraneo, però, questo piatto viene spesso associato a uno stufato piccante: in realtà la ricetta non prevede l’uso di peperoncino, bensì di spezie con un carattere meno aggressivo seppure molto aromatico. L’ingrediente base è infatti la paprica, nella sua versione dolce: in lingua ungherese “paprikà” significa “peperone”, e da esso viene ricavata seguendo un lungo processo di essicazione durante il quale i peperoni vengono mondati della parte bianca interna e fatti essiccare, per poi essere ridotti in polvere e agevolmente utilizzati in cucina.

La ricetta che vi proponiamo è più delicata rispetto a quella antica, e gode dell’aggiunta di ingredienti tipicamente mediterranei, come rosmarino, timo e alloro; inoltre, è arricchita con vino rosso, che conferisce al piatto spessore e corposità.