Trancio di lonza scottata con radice di prezzemolo e porcini. Questa ricetta di Massimo Spallino ti prenderà per mano per una passeggiata tra i sapori e i colori dell’autunno. La lonza è un taglio gustoso e molto facile da preparare, grazie alla qualità del grasso che non è eccessiva ma è sufficiente per tenerlo morbido. La carne di maiale è una carne bianca e l’errore più tipico è quello di cucinarla con gli stessi tempi di cottura di quella rossa. In questo modo, la carne risulterà gommosa e difficile da masticare.
La lonza è una carne magra e per cuocerla al meglio bisogna superare di poco i tempi di cottura di quella bovina. In questo modo risulterà più digeribile e morbida. Nelle ricette viene spesso abbinata a sughi e preparazioni per esaltarne il sapore delicatissimo, o messa in abbinamento con ingredienti particolari come mele e birra.
In questa ricetta la lonza è abbinata ad un ingrediente insolito, la radice di prezzemolo. Si tratta di una varietà di prezzemolo coltivata per le sue radici carnose che ricordano molto la pastinaca o una carota bianca. Ha origine nelle coste orientali del Mediterraneo ed è molto presente nella cucina dell’Europa dell’est, impiegata soprattutto negli stufati e nelle zuppe. il suo gusto elegante e delicato ricorda molto la pastinaca e il sedano rapa, e si può mangiare crudo utilizzandolo per arricchire le insalate o grattugiato per dare un tocco di croccantezza. Così come la pastinaca, la radice di prezzemolo è deliziosa anche fritta o semplicemente saltata in padella e condita con poco sale.
Per utilizzarla, prova a sostituirla alle patate in un morbidissimo purè o provala in una vellutata in abbinamento con scalogno e creme fraiche.
I porcini di questa preparazione sono utilizzati a crudo, dopo la raccolta i funghi non subiscono alcun trattamento per cui è fondamentale imparare a pulirli nel modo corretto. Comincia dal gambo ed elimina la parte terrosa con l’aiuto di un coltellino ben affilato, raschia con delicatezza in modo da non rovinare il fungo, fino a eliminare qualsiasi traccia di terra.
Se il fungo è abbastanza pulito elimina i residui che rimangono con un pennello o con un panno di cotone. Separa poi il gambo dalla cappella, e se dovesse risultare ancora sporco, passali sotto acqua fredda corrente. I funghi generalmente non andrebbero mai puliti con acqua, quindi fai quest’operazione molto velocemente soltanto se necessario. Asciugali poi con un panno per eliminare gli ultimi residui.
Può succedere che nei funghi ci siano dei parassiti, per ovviare a questo problema prendi un foglio di giornale, mettilo in un luogo fresco e appoggia i funghi a testa in giù. In questo modo quando andrai a eliminare la parte terrosa finale, eliminerai anche gli eventuali vermetti presenti.
