Mare profumo di mare: è la prima cosa che mi viene in mente pensando alla Puglia, seguito a ruota dal profumo inconfondibile del pane di Altamura, dai taralli e da un bel piatto di orecchiette. A unire orecchiette e mare oggi ci pensa lo chef Carlo Molon che ci insegna a preparare un piatto di pasta semplicissimo ma delizioso, che potete mangiare anche freddo: delle orecchiette con pesce spada, zucchine, pomodori cherry e della menta fresca.
Le orecchiette sono un tipo di pasta tipico della Puglia che devono il nome alla loro forma che è quella di piccole deliziose orecchie tutte da mordere. Iniziano a diffondersi in Puglia tra il XII e il XII secolo a partire proprio da Bari, dove ancora oggi le orecchiette con cime di rapa restano uno dei piatti più famosi e mangiati della città. In barese però le orecchiette vengono chiamate strasc'nat, termine che deriva proprio dal metodo di preparazione di questa pasta che viene appunto preparata a mano e trascinata sul piano di lavoro per darle la sua inconfondibile forma. Oltre che con le cime di rapa a Bari le orecchiette vengono cotte anche con broccoli e cavolfiori o altre verdure. Tipicamente con le verdure vengono scelte delle orecchiette più grandi mentre quelle pù piccole vengono cotte con il ragù, e rappresentano il tipico piatto domenicale sulle tavole del capoluogo pugliese. La dimensione media delle orecchiette è di circa 3/4 di un dito pollice e per farle non serve altro che farina di grano duro, acqua e sale. In Salento le orecchiette vengono cucinate con il sugo di pomodoro, accompagnate da polpette, spezzatino o braciole, con l'aggiunta di ricotta di pecora. A Cisternino invece sono decisamente più grandi, fatte con grano tenero poco raffinato e nervature profonde. In dialetto vengono chiamate orecchie del prete, e si condiscono con il ragù di coniglio nei giorni di festa.
Le origini delle orecchiette le collocano tra Puglia e Basilicata dove già nel Medioevo si produceva una pasta simile con il grano duro del luogo. La pasta era molto spessa e a forma di dischi, incavata al centro con la pressione del pollice, così era più semplice essiccarla e conservarla per i periodi di carestia. In seguito cominciò l'esportazione in tutta la regione e nelle regioni limitrofe dove trovano il loro nome grazie alla dinastia degli Angioini. È possibile che la loro origine sia ebraica, come le orecchiette di Haman, ma anche in un tipo di pasta piemontese anche quella derivata dall'influenza mediorientale.
Nella tradizione regionale pugliese le orecchiette rappresentano la femminilità e vengono preparate con i minchiareddi, della pasta di forma allungata preparata con lo stesso impasto delle orecchiette. I due tipi di pasta uniti vanno a formare i maritati, piatto che viene servito durante i matrimoni salentini per augurare un matrimonio sereno e felice come quello della pasta che si serve al ricevimento. Quindi maritati significano amore vero, ma anche le orecchiette secondo noi.
La versione dello chef Molon prevede un abbinamento con pesce spada e verdure, con il tocco magico della menta fresca. Se volete fare la versione tradizionale con le cime di rapa, dovrete lessare le orecchiette direttamente nell'acqua di cottura delle cime in modo che ne prendano tutto il sapore. Le orecchiette sono deliziose anche con un condimento di tonno e capperi, oltre a una spolverata di finocchietto fresco. Se vi piacciono i broccoli potete cimentarvi in un piatto di orecchiette con pancetta e broccoli, l'unico consiglio che vi diamo è di seguire lo stesso procedimento e di preparare le orecchiette nell'acqua di cottura dei broccoli. Credeteci: fa la differenza. Ovviamente sono perfetti anche i condimenti più tradizionali come cozze e vongole (tenete l'acqua di cottura per saltare la pasta) e anche un ottimo pesto ligure fresco con l'aggiunta di tocchetti di patate e fagiolini.
