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Antipasti
Chef Stefano De Gregorio - 12/02/2020

Finocchio in porchetta

Tempo totale : 20 min
Difficoltà : Media
Kcal : 400-500 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
100 g di porchetta arrosto
1 finocchio
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
1 patata
1 fetta di pane
Burro vegetale
Olio extravergine di oliva Aprutino pescarese Dop
Sale e pepe q.b.
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Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, impari a cucinare un antipasto a base di porchetta di Ariccia e finocchi molto particolare. Un sapore unico come quello della porchetta viene abbinato alla leggerezza dei finocchi, verdura fresca e ipocalorica, ricca di vitamine e sali minerali, il tutto condito da una cremina morbida e avvolgente a base di verdurine cotte in brodo e completato dalla nota croccante del pane tostato in padella. Facile da preparare, in venti minuti l'antipasto è pronto.  

La porchetta di Ariccia Igp

Millenaria è la porchetta con la sua storia e il metodo di produzione. Oggi, la porchetta di Ariccia è un prodotto diventato Igp nel 2004. Dallora la produzione della porchetta avviene esclusivamente ad Ariccia e prevede una serie di passaggi fondamentali per ottenere un ottimo prodotto:

  • La carne. È importante selezionare le migliori carni suine di sesso femminile, perché sono magre e saporite.
  • La speziatura. Si aggiungono alla carne una serie di aromi freschi, ovvero sale, pepe, aglio e rosmarino.
  • La legatura. È importante perché serve a mantenere compatte le carni e a non farle allargare quando vengono tagliate.
  • La cottura. Avviene in grandi forni che possiedono delle vasche di contenimento utili a raccogliere il grasso che si scioglie proprio durante la cottura. Questa fase viene controllata periodicamente con l’aiuto di sonde e operazioni di peso.

Sai cos'è che contraddistingue davvero la porchetta fatta bene dalle altre? La croccantezza della crosta che deve restare comunque succosa e compatta. In questa ricetta lo chef De Gregorio la trita grossolanamente e la rende croccante in padella con delle briciole di pane tostato. Più semplice di così...!

Procedimento

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Step 1

Prepara un brodo vegetale e poi trita carote, sedano e cipolla. Prendi una padella, aggiungi un filo di olio extravergine di oliva e lascia cuocere. Nel frattempo, pulisci il finocchio eliminando la parte esterna ma tenendola da parte. Taglia gli scarti in modo grossolano e aggiungili al trito in padella lasciando cuocere a fiamma bassa.

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Step 2

Prendi la porchetta e aggiungi la parte grassa al fondo di cottura. Fai sciogliere il grasso in padella e, a questo punto, aggiungi il brodo vegetale. In un'altra padella, metti il resto della porchetta, fai asciugare fino a renderla croccante. Nel frattempo, aggiungi al fondo di cottura un pezzo di patata e continua a bagnare con brodo vegetale.

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Step 3

Taglia il pane eliminando la crosta esterma. Sminuzzalo e tostalo nella padella con la porchetta aggiungendo un po' di olio fino a renderli croccanti e tieni il tutto da parte.

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Step 4

Una volta tolta la porchetta dal fuoco e averla messa da parte, usa di nuovo la stessa padella per rosolare il finocchio dalla parte tagliata. In questo modo raccoglierai tutti i sapori della porchetta, poi aggiungilo alla padella con il fondo di cottura.

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Step 5

Prendi parte del fondo di cottura ed emusionalo con pepe, sale e olio. Passa il composto al setaccio e tienilo da parte.

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Step 6

Aggiungi sale e pepe al finocchio. Dopodiché, metti alla base del piatto poniamo la parte croccante del pane e porchetta, adagia il finocchio e, infine, nappa con la salsa ricavata setacciando il fondo. Guarnisci il tutto con la barba del finocchio.

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