Antipasti
Chef Stefano De Gregorio - 31/01/2020

Cozze cacio e pepe

Tempo totale : 30 min
Difficoltà : Difficile
Kcal : 300-400 Per porzione
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Ingredienti

4 persone
80 g di pecorino romano Sapori & Dintorni Conad
1 kg di cozze
2 cucchiai di patate soffiate
200 g di cime di rapa
1 pomodoro a grappolo
1 scalogno
1 patata
1 spicchio d'aglio
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe
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Lo chef Stefano De Gregorio oggi ha deciso di stupirti con una ricetta particolare: le cozze cacio e pepe. Con le sue indicazioni imparerai a cucinare questo abbinamento insolito e a stupire i tuoi amici con antipasto sorprendente.

Per questa ricetta utilizzerai il pecorino romano, un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora che proviene esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione: Lazio, Sardegna e la provincia di Grosseto. Anche tutti i processi produttivi fino alla stagionatura, devono avvenire in queste zone. Compreso il caglio, che deve essere prelevato dagli agnelli cresciuti nella zona.
Ha una crosta sottile e un colore paglierino. Ha un gusto aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola, mentre quello da grattugia ha una piccantezza più intensa. Come formaggio da tavola può essere in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi, mentre per il formaggio da grattugia la stagionatura minima è di 8. Il peso delle forme varia tra i 20 e i 35 kg.

Questo formaggio vanta origini antichissime. i greggi di pecore che producono il latte di questo formaggio pascolano nel territorio da più di duemila anni. Gli antichi romani erano già appassionati di questo formaggio e nei palazzi imperiali era considerato il condimento ideale. La sua capacità di conservazione lo rendeva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane che avevano una quantità giornaliera da assumere: 27 g. Questa quantità ridava forza ai soldati stanchi, perché il pecorino oltre a essere una fonte di energia è di facile digestione.
Oggi la produzione del pecorino romano avviene prevalentemente in Sardegna, dove questa lavorazione arriva dopo il 1884, quando il sindaco di Roma introduce un divieto di salare il formaggio all’interno della città. Molti casari spostarono la produzione nell’isola, accrescendo la produzione e soprattutto l’esportazione all’estero.

Per accompagnare le cozze, il nostro chef ha scelto delle deliziose e croccanti patate soffiate. Prepararle è semplicissimo e vedrai che entreranno tra i tuoi cavalli di battaglia. Lessa in abbondante acqua calda le patate ancora con la buccia, poi schiacciale con lo schiacciapatate e frullatele insieme alla fecola di patate. Stendete la purea che avete ottenuto in uno strato sottile su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciate essiccare per un’ora circa a 70°. Quando saranno pronte sminuzzatele con un coltello e tenetele pronte per la ricetta.

Procedimento

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Step 1

In una pentola fai aprire le cozze con olio, aglio, prezzemolo e poca acqua. Togli man mano quelle che si aprono. Prepara 3 padelle sul fuoco con un filo d'olio, farai 3 cotture contemporaneamente. Nella prima casseruola metti un po' di scalogno tritato e una patata tagliata finemente, per preparare la crema di cozze.

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Step 2

In un'altra padella metti uno spicchio d'aglio in camicia dove in un secondo momento andremo ad aggiungere le cime di rapa. Aggiungi un po' di acqua di cottura delle cozze alla padella con scalogno e patata.

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Step 3

Nella terza padella lascia scaldare l'olio e metti le patate soffiate fino a quando non si gonfieranno. Togli l'aglio della padella e unisci le cime di rapa con un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua di cozze. Versa un filo d'olio, e scottale leggermente a fuoco alto per renderle croccanti, poi mettetele da parte. Una volta che le patate soffiate sono pronte, adagiale su un foglio di carta assorbente.

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Step 4

Metti parte delle cozze che hai fatto aprire nella casseruola con lo scalogno e le patate, saltale per qualche istante e poi versa il tutto nel bicchiere del mixer. Frulla aggiungendo olio e acqua di cozze. Quando la crema sarà pronta, passala al setaccio.

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Step 5

Taglia il pomodorino e togli la parte acquosa interna che andrai a tenere da parte, taglia a cubetti il resto del pomodoro. Prendi un foglio di carta da forno e disponi le cozze rimaste grattugiandoci sopra il pecorino insieme a un pizzico di pepe.

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Step 6

Metti sulla base del piatto la crema di cozze condite con pecorino romano e pepe, aggiungi il pomodoro non condito, la parte croccante data dalle patate soffiate, la parte interna del pomodoro come nota acida e le cime di rapa.

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