Piatti di carne gourmet: i migliori piatti di carne per un vero menù gourmet

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Autore BeneInsieme

Un tempo, quando si parlava di piatti di carne gourmet si pensava sempre a un brasato, a un filetto in crosta oppure a un ragù a cottura lentissima. Si pensava, insomma, a una ricetta che non richiedesse meno di qualche ora per la preparazione, come se il tempo trascorso ai fornelli fosse l’unica prova dell’impegno e del merito dello chef e della sua creazione.

Oggi, invece, un piatto di carne gourmet può richiedere sei ore di cottura a bassa temperatura come dieci minuti per il taglio di una tartare al coltello. Così, anche chi non possiede un roner o non ha mezza giornata da dedicare alla preparazione di un piatto può cucinare primi e secondi di carne da chef stellati. Andiamo a ritroso e partiamo dai secondi.

Secondi piatti di carne gourmet

Quando trattiamo la carne, prendiamo in considerazione un mondo davvero ampio e variegato quasi quanto quello dei vegetali. Le differenze non si trovano soltanto nel gusto, ma anche nei tipi di cottura che ogni tipo di carne richiede. Come se non bastasse, ogni taglio di carne ha delle caratteristiche che lo rendono unico nel suo genere e, di conseguenza, un particolare tipo di riguardo che bisogna dedicargli, dalle cotture agli abbinamenti.

Ci sono tagli di carne rossa che possono essere consumati sia crudi che cotti, ma che non si giovano di cotture lunghe in forno o in casseruola. È il caso di filetto, scamone e girello. La carne bianca, invece, funziona esattamente al contrario. Acquista sapore proprio con le cotture lunghe e comunque non può mai essere consumata cruda. La selvaggina ha un sapore tutto suo che si sposa bene anche con ingredienti che non accostereste mai a un piatto di carne come, ad esempio, la frutta. Ci sono, addirittura, frattaglie che stanno bene col pesce. È il caso della ricetta Animella di vitello, acciughe del Cantabrico, basilico e olive taggiasche dello chef Francesco Di Benedetto del ristorante Claude Bosi ad Bibendum a Londra.

Per questo piatto, troppo lungo da spiegare nella sua interezza, ma del quale vi forniamo una versione semplificata, lo chef fa bollire le animelle per una mezz’ora dopo averle ripulite bene (si tratta pur sempre di frattaglie), le farcisce di olive taggiasche, le infarina e le ripassa in padella con dell’olio. Dopodiché, lo chef prepara una salsa alle acciughe frullando dei filetti di alici sott’olio con del burro dolce e assembla il tutto con una gremolata fatta con prezzemolo, menta, zeste di limone e olio. Ecco che un abbinamento che non sembrava funzionare poi così bene diventa invece un secondo di carne da vero chef stellato.

Primi piatti di carne gourmet

Ancora più che per i secondi, quando si pensa alla carne in un primo piatto non ci si può che immaginare un ragù che ha cotto almeno sei ore. Ebbene, con la scelta di carne giusta, si può preparare un ragù veloce per un piatto di tajarin che rispetta la tradizione ma è al tempo stesso gourmet come nella ricetta dello chef Nicola Batavia del ristorante ‘l Birichin a Torino.

Lo chef non fa altro che preparare un trito classico di verdure e farlo rosolare in padella con dell’olio per qualche minuto. Dopodiché, aggiunge un trito di carne di vitello, carne delicata perfetta per le cotture brevi. Poi procede con la classica sfumata con il vino e aggiunge qualche mestolo di brodo. Il ragù veloce è pronto in una mezza’ora circa e diventa un sugo di carne gourmet che può condire un magnifico piatto di tajarin fatti in casa.

Quando si prepara la pasta fatta in casa, inoltre, si possono utilizzare anche sughi pronti, come un ragù di cinghiale (link alla referenza) o uno di coniglio (link alla referenza). L’impiattamento con stile? Semplice in un bel piatto fondo con la pasta lunga arrotolata al forchettone e rilasciata sul piatto a creare un delizioso vortice di maccheroni.

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