Del maiale è pur vero che non si butta via nulla, ma altrettanto vero è il fatto che esistano alcune sue parti più pregiate: è il caso del carré, la parte dell’animale compresa tra la coda e la quarta costola, che a sua volta comprende il taglio di lonza, un fascio di carne di forma allungata, rettangolare posto proprio sopra al filetto. Molti la confondono con la arista, che però è un termine derivato dal greco antico, “àristos”, che significa ottimo: si tratta infatti di un metodo di cottura del carré e non di una parte del maiale, che prevede l’arrostimento in forno o allo spiedo, osso compreso.
Questa ricetta classica è perfetta per ogni occasione proprio perché – se escludiamo i tempi di cottura – molto gustosa e semplice da preparare; non richiede molti ingredienti, in quanto la carne di maiale è già molto saporita e delicata e ben si accompagna ai sapori più semplici della nostra tradizione culinaria
Molto importante per la preparazione di questo piatto è il massaggio con l’Olio Extravergine di Oliva DOP della Riviera Ligure, che non solo è utile a insaporire meglio la carne, ma agevola anche una cottura più omogenea. Quest’olio rinomato viene prodotto con sei varietà di olive locali, coltivate a terrazze nelle colline della Riviera Ligure; dal 2001 la sua qualità viene vigilata attraverso il Consorzio per la Tutela dell’Olio Extravergine di Oliva DOP della Riviera Ligure, che ha il dovere di verificare il rispetto di tutti gli standard qualitativi, dalla coltura alla raccolta, alla produzione.
Dopo la lunga e attenta cottura, la lonza al forno si presenta tenera e saporita: accompagnala con un CHIANTI CLASSICO DOCG BUFFERÌA servito a 16°, che ben si accompagna alle carni rosse, ma anche alla cacciagione e ai formaggi stagionati. Dal colore rosso granata vivace, il profumo di confettura di lampone, ha un sapore pieno, secco e sapido con note di fondo che ricordano la frutta matura, la mandorla tostata e la vaniglia.
