La tradizione italiana del bollito è impareggiabile, quando arriva la stagione fredda il pensiero del pranzo della domenica corre lì a quel misto di carni eccezionali bollite servite con le loro salse, contorni e, per gli amanti del genere, la mostarda di frutta. Ogni regione ha la sua magica formula per il bollito, a variare sono soprattutto i tagli di carne, ma anche le salsine di accompagnamento. Il bollito tradizionale piemontese per esempio pretende le sue 7 salse di accompagnamento, in Lombardia invece non esiste lingua che possa essere servita senza salsa verde. A Roma il famoso bollito alla picchiapò viene portato in tavola col sugo. Insomma, l'importante è che sia bollito. Oggi vogliamo proporvi questa variante al classico bollito perfetta per le feste di Natale, un piatto straordinario da servire con contorni speciali: lenticchie in doppia consistenza e il bagnetto verde in una versione moderna: una spuma di salsa verde. Vi abbiamo incuriosito? Seguite con noi la ricetta passo per passo.
Il bollito: tutto comincia dalla carne
Cominciamo a capire dove sta la differenza tra lesso e bollito. La carne è bollita quando viene messa in pentola che l'acqua di cottura è già stata portata a ebollizione. Abbiamo preparato invece il lesso quando la carne viene messa in pentola ad acqua fredda e poi portata al punto di bollore. Sembra una sfumatura ma non è una differenza da poco conto, il risultato in termini di sapore e consistenza è completamente diverso. Anche il taglio di carne è importante per ottenere un ottimo bollito. Per questa ricetta noi utilizzeremo la carne di vitello, tenera e magra. I tagli che abbiamo scelto sono la classica lingua di vitello, le guance e le salsicce. Le guance sono un taglio davvero pregiato del vitello, con un gusto incredibile. Partendo da questa base potete provare ad aggiungere altri tagli se gradite, come il cappello del prete o lo stinco.
La salsa verde che diventa spuma
Il bagnetto verde è la salsa per eccellenza che accompagna il bollito misto. Questa salsa, che in Piemonte si chiama bagnet verd, ha una base di acciughe sotto sale e prezzemolo. Nasce nel XIX secolo alla corte di re Carlo Alberto, e si usava, come oggi, per dare più sapore alla carne. È un'istituzione il bagnetto verde, infatti ogni anno a Torino si svolge il Festival Mondiale per celebrarlo dove 40 squadre si contendono il titolo di Miglior Bagnetto Verde. Il segreto di questa salsa sta tutto nella qualità degli ingredienti e nelle giuste proporzioni. Per trasformarla nella nostra versione moderna basterà un sifone e un microonde. E se non avete il sifone, sarà sufficiene una sac a poche.
